我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥
制作菜肴的标准配方卡称为()。 A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( ) 此题为判断题(对，错)。
既可以作为蔬菜制作菜肴，又可以代替谷类做主食，被称为“第二面包”的是（）A、马铃薯B、番茄C、地瓜D、山药
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
鱼基础汤主要应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
鱼基础汤主要是应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富
（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。
通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源
中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A、中餐菜肴的成本B、中餐菜肴的出处C、中餐菜肴的质量标准D、中餐菜肴的涨发比率
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
单选题通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A宴会菜肴的成本B宴会菜肴的出处C宴会菜肴的质量标准D宴会菜肴的原料来源
单选题中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A中餐菜肴的成本B中餐菜肴的出处C中餐菜肴的质量标准D中餐菜肴的涨发比率
填空题（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多