制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀
松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( ) 此题为判断题(对，错)。
松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( ) 此题为判断题(对，错)。
松鼠鳜鱼的操作要领有______。 A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好
松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。 A.拍粉处理B.挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理
麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。 A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
（）刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
鱿鱼应用（）刀法加工成卷型。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀拉剞D、菊花刀法
松鼠鳜鱼剞的是（）。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞
切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、直刀法D、斜刀法