卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香
笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()
广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料
油焖五香菜肴的质地( )。A.细嫩B.鲜嫩C.酥脆D.酥软
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。此题为判断题(对，错)。
上浆的作用有( )。A. 保护营养素B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C. 提高菜肴的耐存储性D. 防止串味E. 增香去异味
油大味重、浓厚粗犷和讲究熟烂的菜肴是（）菜肴。A、俄式B、美式C、日式D、中式
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
上浆的作用有（）A、保护营养素B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C、提高菜肴的耐存储性D、防止串味E、増香去异味
（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油厚，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。A、徽B、沪C、京D、豫
烩制的菜肴具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
煎制的菜肴大多具有（）的特点。A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、清淡爽口D、原汁原味
法式菜非常重视（）的制作，讲究菜肴的原汁原味。A、少司B、面食C、小吃D、传统菜肴
油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软
俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
（）菜肴最为注重原汁原味。A、俄国B、英国C、法国D、意大利
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
多选题（ ）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。A徽B沪C京D豫
单选题（）菜肴最为注重原汁原味。A俄国B英国C法国D意大利
单选题菜肴偏重鲜嫩，喜欢吃略带生、极为鲜嫩的菜肴，鹅肝是其名菜。以上菜肴是（ ）的特点。A意大利B法国C土耳其D德国
多选题上浆的作用有（）A保护营养素B防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C提高菜肴的耐存储性D防止串味E増香去异味
多选题西方人评价美食的重要标准是（ ）。A菜肴加工的精细程度B菜肴色、香、味、形的完美程度C菜肴烹制过程中原汁原味的保持和损失程度D菜肴烹制过程中营养成分的保留和损失程度