既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。 A.吸油B.变形C.变质D.变性
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
各种原料的最大汽油收率是不同的，排列顺序正确的是（）A、石蜡基原料油＞芳香烃原料油＞环烷基原料B、石蜡基原料油＞环烷基原料＞芳烃原料油C、环烷基原料油＞石蜡基原料油＞芳烃原料油D、环烷基原料油＞芳烃原料油＞石蜡基原料油
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
下列适宜油发的原料是（）。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾
涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）A、油发B、盐发C、水发D、砂发
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。