济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。此题为判断题(对，错)。
猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。 A.背部B.前腿C.腹部D.后臀部E.颈部
牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( ) 此题为判断题(对，错)。
猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( ) 此题为判断题(对，错)。
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( ) 此题为判断题(对，错)。
整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
软嫩类原料多采用旺火速成。( ) 此题为判断题(对，错)。
爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
旺火速成是( )菜的关键。 A.水爆B.汤爆C.酱爆D.油爆
狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( ) 此题为判断题(对，错)。
驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。() 此题为判断题(对，错)。
猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。() 此题为判断题(对，错)。
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。此题为判断题(对，错)。
猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A、背部B、前腿C、腹部D、后臀部E、颈部
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A、炒B、爆C、烤D、蒸
判断题圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）A对B错
单选题（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A炒B爆C烤D蒸