鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。 A.盐太少B.油脂与面团比例失调C.面坯厚薄不一致D.面粉筋力小

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

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拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯
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调制物理膨松面坯，面粉( )A.必须洁白B.必须过罗C.不必过罗D.必须筋力强
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调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
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西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。A.糊化B.产生黏性C.产生筋力D.焦化
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清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
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调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。A.水分很少B.水分较少C.水分很多D.水分较多
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调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团
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制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯
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混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象
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成型烘烤中面坯油脂游离是因为()造成的缺陷。 A.形态不正B.炉温低C.面粉筋力低D.面粉时间长质差
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面包塌陷的原因之一是()。 A.奶粉量少B.蛋量少C.糖油比例失调D.面粉筋力不足
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制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。 A.层次不清B.不松软C.不膨胀D.抽缩变小
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清酥面坯最不宜用()。 A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉
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清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。 A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
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能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。 A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉
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混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。A.油脂B.鸡蛋C.面粉D.糖
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使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团
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面粉通过()降低面团筋力，增加疏松性。A.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖
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使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰
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使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较多
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面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加热C、加油脂D、加糖
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使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多
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制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
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成型烘烤中面坯油脂游离是因为（）造成的缺陷。A、形态不正B、炉温低C、面粉筋力低D、面粉时间长质差
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鲜肉角出炉形态不端正，原因之一是（）。A、盐太少B、油脂与面团比例失调C、面坯厚薄不一致D、面粉筋力小
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清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
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