前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

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什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生
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斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
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成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本
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跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
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基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
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菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。 A.跳刀B.推拉刀C.劈、斩D.直切
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损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。
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20、菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。
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