冷冻保藏食品的原理主要是低温可以( )。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.破坏食品中的酶C.杀灭食品中大部分细菌D.降低食品中水分含量E.灭活细菌活性酶
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分
在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌E、灭活细菌活性酶
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
糖原代谢途径中的关键酶磷酸化后（）。A、糖原合成酶和糖原磷酸化酶活性不变B、糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶失活C、糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶失活D、糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶激活E、糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶激活
在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。
在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。
在烘烤食品加工过程中主要的酶是（）A、a-蛋白酶B、a-脂肪酶C、酸性蛋白酶D、a-淀粉酶
某酶在溶液中会丧失活性，但若此溶液中同时存在巯基乙醇可以避免酶失活，该酶应该是一种什么酶，为什么？
填空题在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
判断题在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。A对B错
单选题糖原代谢途径中的关键酶磷酸化后（）。A糖原合成酶和糖原磷酸化酶活性不变B糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶失活C糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶失活D糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶激活E糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶激活
填空题在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
单选题冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A抑制食品中微生物生长繁殖B破坏食品中的酶C降低食品中水分含量D杀灭食品中大部分细菌E灭活细菌活性酶
填空题在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。
填空题不可逆抑制剂常与酶活性中心以（）相结合使酶失活。
判断题酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。A对B错
判断题酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。A对B错
判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）A对B错
单选题为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A预冷B清洗C烫漂D切分