多选题

下列关于东来顺涮肉馆的表述，正确的有（　　）。

A东来顺涮肉馆始建于清光绪二十七年（1902），创始人是河北沧州的丁德山

B老东来顺的羊肉是选自内蒙呼伦贝尔盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊

C东来顺的涮羊肉讲究不用冻肉，也不兴机切，切肉片全凭手艺

D东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，香味独特

E传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤

解析：
京城最负盛名的东来顺涮肉馆，始建于清光绪二十九年（1904），创始人是河北沧州的丁德山（号子青）。老东来顺的涮羊肉，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊。东来顺用于涮羊肉所选用的是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。东来顺对刀工的要求十分严格。它讲究不用冻肉，也不兴机切，切肉片全凭手艺。传统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料：葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等。