()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软B、硬质C、脆皮D、酥性
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜A、26-30℃B、19-25℃C、6-10℃D、30-40℃
生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。A、19-25℃；B、26-30℃；C、6-10℃；D、30-40℃。
生产饼干时，酥性面团要求含水量在。（）A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。
产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。A、26-30℃；B、19-25℃；C、6-10℃；D、30-40℃。
生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。A、19-25℃B、26-30℃C、6-10℃D、30-40℃
生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
填空题酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。
单选题产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃。
判断题生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）A对B错
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A酥性面团B韧性面团C甜酥性面团D梳打饼干面团
单选题生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。A19-25℃B26-30℃C6-10℃D30-40℃
单选题生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜A26-30℃B19-25℃C6-10℃D30-40℃