胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。 A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉
食品经营中的“冷食类食品”，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、调味B、烹调C、腌渍D、加热
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
制作意式鱼肉面条汤要把比目鱼（）。A、用油煎上色B、用油腌渍C、用莳萝腌入味D、用香草腌入味
凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。A、垫底B、盖边C、装刀面D、装饰
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）A、火力不足B、 加热时间不够C、原料成熟程度和质感未达到要求D、 入味程度低
以下哪项是可以订购的学生集体用餐：（）。A、隔夜的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、经过再加热的食品D、河豚鱼
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
单选题制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。A加热前B加热后C成熟后D成熟时或出锅前
判断题一般凉菜装盘的步骤是盖面、垫底、围边。A对B错