食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。A、50%B、60%C、70%D、80%
冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大
冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
变形程度愈大，再结晶温度愈高，变形速度愈快再结晶温度愈低，加热保温时间愈长，再结晶温度愈高。（）
同一种物料在一定的干燥速率下，物料愈厚，则其临界含水量愈高。
一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。
一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
同一物料，在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量（）。A、愈低B、愈高C、不变D、不一定
冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
填空题冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
判断题无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A对B错
问答题冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
填空题一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
判断题当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A对B错
单选题物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率（），则临界含水量（）；在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。A增加、降低B降低、减少C降低、增加D增加、增大
填空题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。
多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状B针状C越多D越大
单选题同一物料，在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量（）。A愈低B愈高C不变D不一定
填空题冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。