儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类
构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分是（ ）。A.多酚类物质B.嘌呤碱C.色素D.芳香物质
发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。（）
在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）A、衰老B、变色C、褐变D、萎焉
构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分的是（）。A、多酚类物质B、嘌呤碱C、色素D、芳香物质
烤烟醇化过程中，多酚类物质会转化生成（）A、绿原酸B、荟香苷C、棕褐色色素D、莨菪亭
在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．A、还原糖与多酚类物质B、氨基酸与多酚类物质C、还原糖与氨基酸D、氨基酸与果胶
茶叶中含量最高的三类有机物是（），这些也就是茶叶产量构成物质。A、糖类、多酚类和脂类B、蛋白质、糖类和多酚类C、多酚类、生物碱和氨基酸D、蛋白质、多酚类和芳香物质
普通棉子或称生棉子含有毒性物质棉酚、类棉酚色素和环丙烯脂肪酸。
多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）A、花青素类B、类黄酮色素C、儿茶素D、单宁
天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。
发生酶促褐变的条件有（）。A、有多酚类B、多酚氧化酶C、氧气D、加热
茶多酚亦称维多酚。是一类多酚化合物的总称，主要包括：（）、（）、（）、（）4类化合物。
简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素
单选题构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分的是（）。A多酚类物质B嘌呤碱C色素D芳香物质
问答题简述色素植物资源的概念及天然色素的主要类型。
单选题莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A发生的美拉德反应的结果。B莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。C莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。D莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
问答题简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
问答题简述类质同象、同质多象、多型、有序无序的概念，并举例说明。
单选题下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A花青素B血红素C红曲色素D虫胶色素