生物技术在肉制品中的应用包括()。 A.改善肉的嫩度B.微生物发酵C.增加肌肉内脂肪含量D.降低劣质肉发生
肉的尸僵作用会使肉变得( )。 A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加
下列能够影响畜肉后熟过程的主要因素是A、阳光B、糖原含量C、微生物D、渗透压E、组织酶
肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A、DFD；B、PSE；C、异常肉；D、成熟肉。
休克时细胞最早发生的代谢变化是（）A、脂肪和蛋白分解增加B、糖原合成增加C、Na+-K+-ATP酶活性降低D、从优先利用脂肪酸供能转向优先利用葡萄糖供能
肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用
肉的自溶作用是在肉的（）后发生的。A、营养增加B、水分减少C、酸度增加D、成熟作用
肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。A、营养增加B、水分减少C、酸度增加D、尸僵作用
僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）
屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
单选题肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A糖原分解酶B微生物C蛋白酶D脂肪氧化酶
多选题屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程。A肉的自溶B肉的腐败C肉的僵直D肉的成熟
单选题下列何种原料之结缔组织含量最多（）。A后腿肉B小里肌肉C背脊肉D腱肉
判断题结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而减少。A对B错
单选题休克时细胞最早发生的代谢变化是（）A脂肪和蛋白分解增加B糖原合成增加CNa+-K+-ATP酶活性降低D从优先利用脂肪酸供能转向优先利用葡萄糖供能
单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）ADFD；BPSE；C异常肉；D成熟肉。
单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A蛋白酶B糖原分解酶C腐败微生物D脂肪氧化酶
问答题原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
单选题肉成熟过程中会发生下列变化？（）A糖原数量增加B结缔组织硬化C肉的pH降低DATP含量增加
单选题肌糖原含量增多（）。A肉成熟慢B肉成熟快C肉腐败快D肉腐败慢
判断题僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）A对B错