使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。 A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间
面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖
调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉
面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。此题为判断题(对，错)。
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。A.水分B.糖C.酵母D.油脂
面包中哪种材料越多发酵越快（）A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖
配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是（）A、较少B、相同C、较多D、大同小异
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）A、表皮颜色淡B、表皮薄而软C、表皮颜色深D、表皮粗糙
面包内部质感粗糙原因是（）等。A、基本发酵时间过长B、酵母用量不足C、搅打时间不足D、糖用量多
制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
传统面包面坯大发酵的时间以（）为宜。A、1～2小时B、2～4小时C、6～7小时D、8～9小时
硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂
为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用（）A、细砂糖B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖
（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。A、水B、糖C、油D、面粉
制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包
面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A、5%B、2%C、10%D、1%
酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）A、高B、少C、相等D、视情况而定
调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。A、水B、糖C、油D、面粉
吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的（）A、0%B、2%C、4%D、6%
面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、砂糖
（）面包中那种材料愈多发酵愈快。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度
软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐