整鸡出骨的关键有( )。A.烫毛时水温不能太高B.刀不能太快C.不能破皮D.出骨速度不能快E.开口不能太大
整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨
整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。A、鱼皮B、鱼肉C、鱼腹D、脊骨
鳜鱼整鱼出骨要求外皮完整的，一般采用（）式的方法。
开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鳃骨D、一般使用混合刀法
整鸡出骨的关键有（）。A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大
整鱼出骨的加工方法适宜制作（）A、铁扒鱼B、煮鱼C、煎鱼D、炸鱼条
背后去骨法是一种常用的整鱼去骨的方法，通常第一步是（）。A、出脊椎骨B、出胸肋骨C、尾骨D、肉脏
整鱼出骨时应先去（）A、鱼头B、鱼尾C、内脏D、鱼鳞
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A、完全一样B、完全不同C、刀法一样，步骤不同D、步骤一样，刀法不
从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。A、胸部B、颈部C、胸部D、背部
整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏
整鱼出骨的方法主要有（）两种。A、脊背部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部易骨
整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
整鱼出骨后应是（）净鱼肉。A、一片B、两片C、三片D、四片
通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮
禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。
整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾
单选题下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。A左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨B左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨C左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨D左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾