拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯
如发酵面坯含水量少,则面坯() 。 A.产气性好B.产气性差C.持气性好D.持气性差
含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( ) 此题为判断题(对，错)。
含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( ) 此题为判断题(对，错)。
由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。A、和面B、揉面C、发酵D、熟制
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、面肥
下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是（）。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差
由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）A、持气性好、产气性也好B、持气性好，产气性差C、持气性差，产气性也差D、持气性差，产气性好
青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。
水调面坯一般是指（）加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉
青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。A、面肥面坯B、酵母面坯C、层酥面坯D、化学膨松剂面坯
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素