拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。 A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉
在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。 A.水调面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( ) 此题为判断题(对，错)。
请选择下列一叙述正确的句子（）。A、淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯B、淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯C、糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D、糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化
膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。
水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉
面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。
面筋在制品成形过程中，能起到（）作用。A、骨架B、骨干C、固定D、结构
面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
水调面坯一般是指（）加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉
生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
钢筋混凝土结构中的箍筋，在受力上承受（），在结构上还起着固定（）而形成钢筋骨架的作用，并且有（）等作用
填空题钢筋混凝土结构中的箍筋，在受力上承受（），在结构上还起着固定（）而形成钢筋骨架的作用，并且有（）等作用