冷水面坯质感说法不正确的是()。 A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少
在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。此题为判断题(对，错)。
如发酵面坯含水量少,则面坯() 。 A.产气性好B.产气性差C.持气性好D.持气性差
含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。 A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持
含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( ) 此题为判断题(对，错)。
含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( ) 此题为判断题(对，错)。
面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()
从发酵叶象变化速度看，含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化（）。A、快B、慢C、相同D、无关
含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。
面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为乙醇和（）产生气体。A、热量B、双糖C、温度D、二氧化碳
面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较（）A、慢B、快C、多D、少
含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（）A、长B、短C、多D、少
生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋
面筋在发酵面坯中有助于抵抗二氧化碳气体逸散的效果。
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。
（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量