红葡萄酒的制作过程中,要分三次加入二氧化硫共计不超过150PPM。其含意是()? A.150克B.150毫克C.每升150克D.每升150毫克
冻制原料选用()等胶汁多的原料。 A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
500克猪肉馅,若皮坯为发酵面,可掺皮冻约()克。 A.200B.400C.500D.600
某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元)，经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元)，求净肉每100g的成本。
细胞长期冻存时，冻存液中必须加入A、DMSOB、BSAC、FCSD、NCSE、甘油
下列选项中，属于普通水泥的特性的是（ ）。A.凝结硬化慢B.凝结硬化较快C.抗冻性差D.泌水性大
工业明胶用途最不可能是（）A、果冻B、酸奶C、肉皮冻D、医用胶囊
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入
带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。A、4．87元B、5．64元C、6．94元D、7．36元
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加入（）黄油。A、100克B、75克C、50克D、25克
食品微生物检测过程中，配制0.85%生理盐水时，每100mL水中需加入氯化钠多少克？（）A、10克B、0.85克C、8.5克D、1克
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
以下冷菜中不需要加热的是（）。A、糖醋萝卜皮B、银牙拌鸡丝C、水晶肉皮冻D、醪糟醉山药
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。A、油B、水或皮冻C、面粉D、糖
500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。A、200B、400C、500D、600
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用
O/W型基质中含有大量水分，在贮存过程中容易霉变，故常需加入（）；同时水分也易整发失散，故需加入（）。
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
在混凝土中加入引气剂，可以提高混凝土的（）。A、抗冻性B、耐水性C、抗渗性D、抗化学侵蚀性E、凝结速度
防止水在仪器中结冰，可加入甘油降低凝固点，若需将冰点降至-2℃，每100克水中应加入甘油（）克。（M甘油=92g.mol-1，水的kf=1.86℃.kg.mol-1。）
填空题O/W型基质中含有大量水分，在贮存过程中容易霉变，故常需加入（）；同时水分也易整发失散，故需加入（）。
多选题在混凝土中加入引气剂，可以提高混凝土的（）。A抗冻性B耐水性C抗渗性D抗化学侵蚀性E凝结速度