在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
由于生肉馅水分少、黏性足,调制时通常要加入()。 A.油B.水或皮冻C.面粉D.糖
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。 A、果料B、酵母C、糖D、奶粉
调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。 A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D.减少黏性
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。此题为判断题(对，错)。
调制、涂刷漂染剂应注意掌握比例浓度，调制要均匀。涂刷时要涂足、涂透、（）。A、适度B、协调C、合理D、涂匀
调制、涂刷漂染剂应注意掌握比例浓度，调制要（）。涂刷时要涂足、涂透、涂匀。A、一致B、均匀C、和谐D、规律
调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料
馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、菜馅B、肉馅C、菜肉馅D、制馅原料
迷迭香原产于南欧，常用于调制肉馅等，使用时量不宜过大。
调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A、要顺时针方向B、要逆时针方向C、要顺一个方向D、可随意
用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
生二次燃烧时，通常要加入CO助燃剂，它的加入有什么效果？
用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
调制咖喱牛肉馅时，咖喱粉需要炒出（），但不能炒糊。A、香味B、辣味C、调味D、回味
制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以（）为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4
将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
调制热水面坯掺水量要准确，沸水要（）。A、三次加入B、一次掺足C、慢慢加入D、两次加入
制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）A、和牛清汤B、用油面调剂浓度C、煮干2/3水分D、煮干1/2水分
生菜肉馅是在已调好的（）的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅
制作填馅鸡腿的少司要加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。A、加入盐B、加入柠檬汁C、加入奶酪D、煮去水分
制作肉馅前要先将五花肉去掉（），清洗干净，晾干水分。A、骨头B、肥膘C、白筋D、瘦肉
调制、涂刷漂染剂应注意掌握比例浓度，调制要均匀。涂刷时要（）、涂透、涂匀。A、少涂B、多涂C、涂足D、涂满