清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。A.已经结束B.已经到达C.还未开始D.还未达到
油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松
牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。A.层次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性
油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。 A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性
下列()选项不属于油脂在面点中的作用。 A.可使制品酥松B.降低吸水量，延长存放期C.可增加面团的黏性D.可使制品香、酥、脆
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量，延长存放期C、可增加面团的黏性D、可使制品香、酥、脆
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）A、酥B、脆C、柔D、软
制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性
用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团（）。A、容易发黏B、容易发脆C、马上发黏D、马上发脆
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。
水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。
为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
（）可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋
擘酥是广式面点中较为常用的一种（）面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。A、香甜B、香脆C、香咸D、香鲜
请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。