要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。 A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
桑螵蛸的蒸法是：A、清蒸B、酒蒸C、醋蒸D、黑豆汁蒸E、蜜水蒸
桑螺蛸的蒸法是A.清蒸B.黑豆汁蒸C.醋蒸D.酒蒸E.蜜水蒸
蒸烹调法分（）等几种蒸法。A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸E、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定
关于火候的解析，正确的是（）A、火候有时指火力和时间，有时只指火力B、炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间C、描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间D、火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间
正确表达蒸排骨火候的描述是（）。A、用中火蒸制B、把排骨蒸致仅熟C、蒸8分钟D、用中火蒸7分钟
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
山茱萸的炮制方法是（）。A、酒蒸法B、清蒸法C、水蒸法D、醋蒸法
蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；不加辅料的蒸法称为（）。
蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；蒸法中不加辅料的方法称为（）。
蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和l蒸中C、蒸后D、蒸前
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
蒸排骨宜用（）。A、猛火B、中火C、慢火D、先猛后中
烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。A、扣法B、炖法C、扣蒸法D、排蒸法
幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏
欲增强五味子的酸涩收敛作用，宜采用的炮制方法是（）。A、酒炖法B、酒蒸法C、黑豆汁蒸法D、醋蒸法E、醋炙法
填空题蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；不加辅料的蒸法称为（）。
填空题蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；蒸法中不加辅料的方法称为（）。
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法
单选题山茱萸的炮制方法是（）。A酒蒸法B清蒸法C水蒸法D醋蒸法
单选题桑螵蛸的蒸法是（）。A清蒸B酒蒸C醋蒸D黑豆汁蒸E蜜水蒸