调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

  • A、去除一部分水分
  • B、去除一部分异味
  • C、能够使蛋液粘度增加
  • D、能够使糖完全溶解

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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加
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蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。 A.鸡蛋、糖、面粉B.鸡蛋、面粉、油C.鸡蛋、面粉、水D.鸡蛋、面粉
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调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。 A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋
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调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。A.鸡蛋与糖打发B.蛋黄和蛋清分别与糖打起C.鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
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用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
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蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发C、将鸡蛋加热后再加入糖打发D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
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窝贴浆的调制方法是（）。A、把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合调匀B、鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用C、先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D、先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀
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制作蜗牛黄油最后再放入（）。A、芥末酱B、番茄酱C、鸡蛋黄D、柠檬汁
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全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A、淀粉B、苏打粉C、泡打粉D、水
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在准备蛋类辅料进行鸡尾酒调制时，需要（）。A、称量鸡蛋的重量B、检查鸡蛋的新鲜度C、选择红皮鸡蛋D、选择个小的鸡蛋
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调制混酥面坯的基本用料有（）等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
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全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
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调制物理膨松面坯用的鸡蛋应新鲜，胶体液的浓度要强。
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蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。A、鸡蛋、糖、面粉B、鸡蛋、面粉、油C、鸡蛋、面粉、水D、鸡蛋、面粉
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（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
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巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等。A、奶油B、沙拉酱C、计司粉D、鸡蛋黄
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调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量
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在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
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在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
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全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、淀粉B、大油C、酱油D、蛋清
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调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
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调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起
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选购鸡蛋时将鸡蛋放入水中，如果鸡蛋（）则为新鲜鸡蛋，反之则可能为变质鸡蛋。A、下沉B、漂浮C、悬浮D、上浮
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单选题在准备蛋类辅料进行鸡尾酒调制时，需要（）。A称量鸡蛋的重量B检查鸡蛋的新鲜度C选择红皮鸡蛋D选择个小的鸡蛋
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