岭南酥是属于( )疏松方法。A.化学B.物理C.微生物发酵
制作白皮酥的开酥方法是() A.大包酥B.抹酥C.黄油酥D.小包酥
清酥面团制品内质组织应()。 A.疏松B.酥松C.酥脱D.酥脆
红绫酥是用( )皮。 A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥
三、三、四、是专指( )。 A.水油皮的开酥方法B.擘酥的开酥方法C.层酥面主坯的一种叠酥方法D.层酥的层次数
由于化学膨松面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因面又称“（）”或硬酥。A、半暗酥B、单酥C、叠酥D、暗酥
（）的工艺方法是先下剂，后包酥。A、大包酥B、小包酥C、开酥D、抹酥
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
小鸡酥开酥的方法是（）A、明酥B、暗酥C、小包酥D、大包酥
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、层酥B、擘酥C、物理D、化学
以下品种中属于物理疏松的是（）。A、酥皮面包B、叉烧酥角C、莲茸甘露酥
清酥面团制品内质组织应（）。A、疏松B、酥松C、酥脱D、酥脆
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A、单酥B、油酥C、破酥D、酥皮
在下列制品中属于直酥的是（）。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺
层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥
在下列制品中属于圆酥的是（）。A、酥盒B、佛手酥C、桃酥D、兰花酥
酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（），具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次
韭黄酥合是属于（）点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、拿酥