调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。 A.油B.糖C.水D.蛋
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。 A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。() 此题为判断题(对，错)。
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。 A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
物理膨松性主坯也可称为( )。 A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯
用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。此题为判断题(对，错)。
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。A、无水B、无油C、无粉D、无糖
蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢
制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意