冰箱小西点切割时易碎裂原因为( ) A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久
蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。此题为判断题(对，错)。
由于搅拌不足导致蛋糕成品()。 A.体积膨胀不足B.表面内凹C.内质气孔不匀D.表面色淡
蛋糕面糊因()原因可能导致成品体积小。 A.搅打速度快B.蛋液温度过低C.糖多D.水分不足
蛋糕表面突出主要是由于()。 A.蛋的比例不足B.炉温过低C.面粉筋力过强
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。A.损耗比较大B.成品风味不足C.搅拌较费事D.感官性质不良
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌
油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，再依次投放其他原料的方法。
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A、配方总水量不足B、炉温太高C、搅拌不ඳD、蛋不新鲜
海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至（）A、25℃以下B、25～30℃C、35～43℃D、50℃以上
何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕
水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）A、烘焙时炉温太低B、炉温太高C、面糊搅拌不足D、面糊搅拌不匀
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）A、组织较软B、拌入其他材料时易消泡C、体积较大D、不影响蛋糕品质
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）A、面粉筋性太稠B、蛋温太低C、面糊混合过久D、搅拌不足
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）A、烤焙时间太久B、搅拌不足C、炉温太高D、配方水分过多
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A、面粉筋度太低B、面糊搅拌不足C、烤焙不足D、塔塔粉用量不足
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）A、搅拌过度B、搅拌不足C、炉温太高D、发粉用量不足
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕
蛋糕表面突出主要是由于（）。A、蛋的比例不足B、炉温过低C、面粉筋力过强
蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。A、搅打速度快B、蛋液温度过低C、糖多D、水分不足
油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法、全料搅拌法。
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良