工作餐应当供应家常菜，不得()。A、提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴B、提供香烟和高档酒水C、使用私人会所D、到高消费餐饮场所
性腺重占鱼体重或鱼体去内脏后的鱼壳重的数是()。A.生长系数B.生殖系数C.成熟系数D.产卵系数
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。 A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
毛汤一般用于制作______。 A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
性腺重占鱼体重或鱼体去内脏后的鱼壳重的数是（）。A、生长系数B、生殖系数C、成熟系数D、产卵系数
黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。A、开膛B、背开C、腹开D、口腔
有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤干净。
对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。A、鱼的形状B、胆汁破损C、鱼肠割断D、鱼皮开裂
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
鱼基础汤主要应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（） A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、尾出法
豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋
（）去内脏的方法适用于形体较小，且需保持完整鱼形的菜肴，如清蒸盘龙鳗。A、口腔B、背部C、腹部D、尾部
大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和（ ）。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔
黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整
下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、水煮鱼C、醋椒鱼D、西湖醋鱼
制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开
鱼基础汤主要是应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味
制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。A、腹开B、脊开C、腋开D、膛开
判断题汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。A对B错
单选题性腺重占鱼体重或鱼体去内脏后的鱼壳重的数是（）。A生长系数B生殖系数C成熟系数D产卵系数
判断题公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴，或用野生保护动物制作的菜肴，可提供香烟。A对B错