适合于醉腌的原料是()。A、海螺B、蛏子C、海参D、河蟹
糟熘操作关键在于()的选用。A、原料B、糟香C、糟酒D、配料
糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.此题为判断题(对，错)。
糟腌主要用于()原料。A、植物性B、动物性C、食用菌D、干货
制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋
含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。() A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法
糟菜的制作关键有______。 A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料
腌的冷菜制作方法，有盐腌、醉腌和糟腌。（ ）此题为判断题(对，错)。
原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。
原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层
腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸
冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类
糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A、干腌法B、湿腌法C、酒腌法D、糖腌法
腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。
单选题蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A硫处理B糖制C盐腌D上糖衣
判断题糟醉、冻、蜜汁、腌腊等不属于冷菜烹调方法。A对B错
判断题切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。A对B错
单选题既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A干腌法B湿腌法C注射法D混合腌制法