炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。 A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味
属于上海代表菜的是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糟溜鱼片
鲁菜的代表菜有:葱烧海参、九转大肠、干煸牛肉丝等。
干煸牛肉丝是（）传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜
干煸牛肉丝的味型属于（）味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣
育婴师在烹制婴幼儿菜肴时，总是把胡萝卜在油锅里煸一下，这是由于胡萝卜中的维生素是（）。A、脂肪B、微量维生素C、脂溶性维生素D、水溶性维生素
编制标准菜谱时应包括（）。A、标准份额和烹制份数B、标准配料量C、标准烹制程序D、标准毛利率
下列菜肴需带味碟佐食的是（）。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝
干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。A、码水豆粉B、码干豆粉C、码蛋清粉D、不码芡
制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。A、姜粉B、椒盐C、花椒粉D、花椒粒
烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。A、熊掌B、干贝C、燕窝D、火腿E、蹄筋
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。A、走油B、滑油C、不滑油D、煸炒
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼
干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。A、油鲜香B、外焦里嫩C、鲜嫩爽脆D、干香酥韧
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。A、标准化烹制B、随意性烹制C、工艺性烹制D、再现性烹制
下列为热制冷吃菜品的是（）。A、酱牛肉B、炸牛排C、水煮牛肉D、干煸牛肉丝
多选题下列代表菜中，属于川菜的有( )。A鱼香肉丝B麻辣仔鸡C干烧岩鲤D锅巴肉片E干煸牛肉丝
单选题育婴师在烹制婴幼儿菜肴时，总是把胡萝卜在油锅里煸一下，这是由于胡萝卜中的维生素是（）。A脂肪B微量维生素C脂溶性维生素D水溶性维生素
判断题鲁菜的代表菜有：葱烧海参、九转大肠、干煸牛肉丝等。 ( )A对B错