油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。
油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。此题为判断题(对，错)。
糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A.越多、有劲B.越多、松散C.越少、有劲D.越少、松散
降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。此题为判断题(对，错)。
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散
降低面粉中面筋生成率的是（）。A、用水量B、石碱C、食盐D、油脂
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。A、口味不佳B、醒发不充分C、醒发适度D、醒发充分
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出
用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾和碱B、矾C、碱D、盐
乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（），面筋性能得到改善。
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。