油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂
面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。 A、高筋B、中筋C、低筋D、专用
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()
影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。A、水温B、蛋白质含量C、面粉质量D、静置时间E、淀粉性质
面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。
面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解
面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（）%。
高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。A、富强面粉B、标准面粉C、强筋面粉D、全麦面粉
面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。
在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。
面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
填空题在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。
单选题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A氧化酶B氧化剂C还原剂D活性面筋粉
填空题面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。