评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

相关考题：

煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是()。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛
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过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸
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生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡
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泥质含量大于()的油层适合聚合物驱油。 A.20%B.25%C.30%D.40%
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白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸
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下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油
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炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸。
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煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法均正确
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炸是以油为传热介质的烹调技法。
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驱油用粉状聚合物的固含量要求大于（）。A、85%B、88%C、90%D、95%
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评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。A、酸价B、过氧化值C、羧基价D、极性组分
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以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
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（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
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以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
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初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。A、飞水、炸、煨、泡油、滚B、上色、飞水、滚、泡油、妲C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
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炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
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关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
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以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、爆炒、油泡C、煲熟、爆炒D、油泡、炸、煎香
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用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。
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过油的方法有哪些（）A、滑油的炸油B、滑油和拉油C、炸油和拉油D、滑油、走油
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用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。
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“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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过油的方法有（）两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和温油
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什么是聚合物驱油？聚合物驱油提高采收率的机理是什么？
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多选题煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（　　）。A油脂热聚合物含量升高B对所有营养素都有不同程度的破坏C过氧化脂质含量升高D蛋白质因高温而严重变性E可能产生丙烯醛
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判断题冷炸法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接使用。A对B错
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