纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。 A.2～3成B.3～4成C.4～5成D.6～7成
老年人处于人生的最后一个年龄阶段，其最显著的特点是( )。A.老化B.怀旧C.无力感D.孤独感
半切线式纸包头的特点是（）。A、纸包质量好，转速较高B、纸包质量好，转速较低C、纸包质量差，转速较高D、纸包质量差，转速较低
纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃
炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。A、炸至半熟B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸
下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
纸包炸宜选用（）的原料。A、鲜嫩无骨B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
文学作为语言艺术，最显著的特点是______________。
上桌时跟甜面酱、芥末酱和豉汁味碟的菜是（）。A、干炸大蚝B、干炸童子鸡C、干炸鸽块D、炸凤眼面包
单选题老年人处于人生的最后一个年龄阶段，其最显著的特点是（ ）。A老化B怀旧C无力感D孤独感
判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A对B错