在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。 A.可可粉B.乳化剂C.可可脂D.糖粉
肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。 A.成熟B.霉变C.乳化D.酯化
嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。 A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.维生素溶解D.蛋白质水解
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类
下列原料中存放不当易发生霉变现象的是______。 A.粮食B.蔬菜C.水果D.植物油E.食盐F.肉类
植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。 A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。 A.肉类B.无韧性原料C.蔬菜D.骨类
肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A.霉变B.乳化C.脂化D.成熟
防止发生霉变的仓库保管措施中错误的是A:仓库内的温度应控制在25℃以下B:湿度控制在65%以下C:应具备通风条件D:应注意“勤查勤理”的原则E:注意季节变化，特别是夏季多雨季节
防止发生霉变的仓库保管措施中错误的是A.仓库内的温度应控制在25℃以下B.湿度控制在65%以下C.应具备通风条件D.应注意"勤查勤理"的原则E.注意季节变化，特别是夏季多雨季节
在贮藏保管中，对药物危害最大的变异现象是（）。A霉变B虫蛀C变色D粘连E风化
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
原料乳的标准化是指原料标准化乳中脂肪与非脂乳固体之比等于（）中脂肪与非脂肪乳固体之比。
肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
厨房原料的保管中不正确的观点是（）。A、领料发货做到先入库的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、领料发货做到已到失效期的先出D、进货验收，做到先验先收，不验不收
肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化
炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象A、糊化B、脂化C、焦化D、氧化
巧克力中的（）是形成巧克力特性的重要原料。A、可可粉B、乳化剂C、可可脂D、糖粉
霉变多发生在（）原料中。A、粮食B、畜肉C、水产品D、蔬菜
判断题霉变多发生在含糖量较高的原料中，如粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。A对B错
问答题原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？