杭州菜刀工讲究,(),口味具有清淡、香脆、细嫩的特点。 A、细切粗斩B、制作精细C、精于烧烤D、擅长制汤
竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()
刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。() 此题为判断题(对，错)。
广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A.精细B.细腻C.粗燥D.讲究
湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A.10种B.20种C.16种D.8种
下列不属于整雕的评估标准是：（）。A、总体设计主题鲜明，有新意B、总体造型逼真、各部分比例协调C、装盘要保满，可食性强D、刀工精细，刀法、手法熟练
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
苏菜、浙菜刀工精细，口味浓而不腻，咸中带甜，在唐宋以后统称为（）。
金陵派竹刻的艺术特点（）A、精雕细缕、刻意求工B、刀法简洁，随形施刻C、雍容华贵，刀法细腻
刀工美化主要是采用（）。A、坡刀法B、斜刀法C、混合刀法D、直刀法
广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究
粤菜刀工成形的主要特征是（）A、精细小巧B、不拘一格C、粗犷开放D、简练巧妙和快捷
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
面点原料切配的卫生要求是，刀法正确，刀工精细，符合成品要求。
瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法
中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法、（）。
以下关于特殊刀法的描述，不正确的是（）。A、特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法B、特殊刀法跟普通刀法构成了刀法体系C、特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法D、特殊刀法包括雕、刻、划、旋、挖等
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
单选题用料广泛，刀工精细；在品味上注重香鲜酸辣；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、熘见长，这是（ ）菜系的特点。A湖南B安徽C江苏D广东