碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏
不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏
烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。 A.初加工间的设计卫生B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的卫生
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶
粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。
果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失
家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。A、头B、爪子C、嗉囊D、肠子
航空配餐正确的工艺流程为（）。A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部
干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。A、质地回软B、体积涨大C、恢复色泽D、吸水增重
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
在原料初加工过程中，除去污秽不能食用的部分，不得浪费任何有用的原料。（）
烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。A、减少损耗B、保证原料的清洁卫生C、保持原料的营养成分D、以上都是
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
下面四项中（）不是原料飞水目的。A、去除原料的血污和异味B、使原料熟透C、去除原料部分水分D、使原料定型
从原料的角度而言，实用性还指在餐盘装饰中提倡（）A、多选用能食用的原料B、多选用荤菜类熟料C、少选用不能食用的原料D、少选用果蔬类生料E、杜绝危害人体食用安全的原料
烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的（）做好准备。
初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏
烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。A、不调合B、不配合C、不结合D、不符合
干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是
在下列选项中，不属于“初加工”范畴的是（）。A、原料解冻B、原料涨发C、原料洗涤D、原料烹制
判断题原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。A对B错