“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。 A.180～210°B.150～180°C.120～150°D.240～280°
九转大肠选用的是()。 A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
过油走红的油温一般控制在()。 A.160～180℃B.180～210℃C.120～150℃D.210～230℃
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
为了在显影时有正常的还原能力，达到较好的影调效果，冲洗温度一般控制在（）。A、18—20℃左右B、20—25℃左右C、25—30℃左右D、30℃以上左右
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
一般热处理用油的闪点在150～300℃之间，淬火用的油温一般应控制在（）。
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
过油走红的油温一般控制在（）。A、160～180℃B、180～210℃C、120～150℃D、210～230℃
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入180℃油温中炸制成熟上色。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
走红可分为过油走红和（）走红。A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
润滑油站的操作控制：1油温一般控制在（）之间；2供油压力一般控制在（）之间；3当滤油压差大于（）时应及时转换过滤器或清洗滤芯。
制作虎皮肘子是利用（）走红。A、添加剂B、茶叶C、过油D、蜂蜜
制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃