油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃
()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。 A.煮B.烤C.蒸D.烙
干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。() 此题为判断题(对，错)。
汆的传热介质是()。 A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射
按照导热机理，水的三种状态下( )的导热系数最小，( )的导热系数最大。A.冰；液态水B.液态水；水蒸气C.水蒸气；冰D.水蒸气；液态水
干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、不刷油B、不翻个C、不转动D、不移动
水在“炉”内被加热产生蒸气的过程叫（）。A、传热过程B、汽化过程C、传动过程
汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射
关于围护结构中水蒸气渗透和传热，下面表述中正确的为（）。A、蒸气渗透和传热都属于能量的传递B、蒸气渗透属于能量的传递，传热属于物质的迁移C、蒸气渗透和传热都属于物质的迁移D、蒸气渗透属于物质的迁移，传热属于能量的传递
饱和水蒸气和空气通过间壁进行稳定热交换，由于空气侧的膜系数远远小于饱和水蒸气侧的膜系数。故空气侧的传热速率比饱和水蒸气侧的传热速率小。
油煎法制品既受锅底传热，也受（）传热。A、油温B、蒸汽C、气体D、金属
炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
煎薄饼一般用（）法，煎饺子一般用（）法。（）A、油煎、油煎B、水油煎、油煎C、水油煎、水油煎D、油煎、水油煎
煎制法可分为油煎和（）两种方法。A、生煎B、干煎C、水煎D、水油煎
干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
试判断下述几种传热过程中哪一种的传热系数最大？（）A、从气体到气体传热B、从气体到水传热C、从油到水传热D、从凝结水蒸气到水
下列换热操作中，哪个传热系数K最大（）。A、空气—空气B、水—水C、冷凝水蒸气—沸腾水D、空气—水
试判断下述几种传热过程中哪一种的传热系数最小？（）A、从气体到气体传热B、从气体到水传热C、从油到水传热D、从凝结水蒸气到水传热
填空题套管式冷凝器中，制冷剂蒸气在（）流动，冷却水（）流动。由于制冷剂同时受到（）及（）的冷却，其传热效果（），但金属消耗量（）。
单选题汆的传热介质是（）A油B水蒸气C水D微波辐射
单选题试判断下述几种传热过程中哪一种的传热系数最小？（）A从气体到气体传热B从气体到水传热C从油到水传热D从凝结水蒸气到水传热
单选题试判断下述几种传热过程中哪一种的传热系数最大？（）A从气体到气体传热B从气体到水传热C从油到水传热D从凝结水蒸气到水
判断题传热的基本方式有电传、水传和光传三种。A对B错
单选题关于围护结构中水蒸气渗透和传热，下面表述中正确的为（）。A蒸气渗透和传热都属于能量的传递B蒸气渗透属于能量的传递，传热属于物质的迁移C蒸气渗透和传热都属于物质的迁移D蒸气渗透属于物质的迁移，传热属于能量的传递