使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油
肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠
物理致嫩法包括()。 A.敲击，切割B.加植物油C.酸碱盐D.菠萝蛋白酶E.超声波振荡
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。 A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。 A.碱致嫩B.盐致嫩C.机械电激致嫩D.嫩肉粉(剂)致嫩
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。 A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。A.扩大蛋白质分子之间网状空间B.改变肉类的酸碱平衡C.促使弹性蛋白的分解D.促使胶原蛋白的分解
（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、减味
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
环境治理的措施主要包括？（）A、物理法、化学法、机械法B、物理法、化学法、生物法C、物理法、化学法、手工法D、机械法、手工法、化学法
叶底的匀度，主要看（）。A、嫩度匀度色泽B、嫩度整碎厚薄C、老嫩大小厚摊色泽等一致程度D、红变程度
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。A、食盐致嫩B、敲打致嫩C、高温致嫩D、嫩肉粉致嫩
嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。A、物理作用B、化学作用C、生化作用D、调和作用
菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩
对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠
填空题目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。