糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性

调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。() 此题为判断题(对，错)。

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糖浆面坯调制好后放置时间过长,将使面坯韧性增强、可塑性减弱。() 此题为判断题(对，错)。

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水调面坯饧面的目的是( )。 A.增加面坯的弹性和韧性B.减少面坯的弹性C.使面坯更软D.使面坯更坚实

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制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。 A.防水吸水太多B.防水失水太多C.面坯太烂D.面坯太硬

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在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质

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混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。A.面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高B.面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高C.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低D.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高

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制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间（），蒸熟即可。A、要短B、不宜过长C、越长越好D、一定要长

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下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲

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发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。

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糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水

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烤制工艺主要用于制作各种品种（）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、豆类面坯

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（）的特性是：有弹性、韧性和延伸性。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯

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调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。

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糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的（）A、韧性B、弹性C、酸性D、碱性

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调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。

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混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高

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糖浆面坯既有良好的韧性又有极大的弹性。

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调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的（）、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性

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蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯

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糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性

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糖浆面坯既有良好的（）又有适度的弹性。A、硬性B、韧性C、可塑性D、延长性

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（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯

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下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味

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调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15

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制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间不宜过长，蒸熟即可。

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（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯

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糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。

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糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性

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