面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A.酶蛋白B.麦球蛋白C.麦清蛋白D.麦胶蛋白
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质
面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白
由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白
面粉蛋白优于玉米蛋白是因为面粉蛋白含较少的麦谷蛋白。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。A、50%B、60%C、80%D、90%
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白
小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为（）。A、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白B、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白C、麦清蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白D、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用
（）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）A、糊化B、蛋白质C、淀粉质D、面筋质
面粉中面筋性蛋白包括（）。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦谷蛋白
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白
小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白E、核蛋白
面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
多选题小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白A麦醇溶蛋白B麦谷蛋白C清蛋白D糖类蛋白E核蛋白
填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
填空题面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
单选题面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。A清蛋白B球蛋白C麦谷蛋白D醇溶谷蛋白
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。