调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  • A、麦清蛋白
  • B、麦球蛋白
  • C、麦胶蛋白
  • D、麦核蛋白

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油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用
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水能与面粉中蛋白质形成()。 A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋
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水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清蛋白
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
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面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化
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制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
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一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
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当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
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调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃
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混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
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水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白
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蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
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面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用
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油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
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面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低
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乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（），面筋性能得到改善。
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下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A麦清蛋白B麦球蛋白C麦胶蛋白D麦核蛋白
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