以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领A、选用的原料滋味和谐，颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁浇芡D、原料必须要求一致，配料可另外处理

以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领

  • A、选用的原料滋味和谐，颜色相配
  • B、原料成熟后要求大小基本一致
  • C、根据菜品的需要淋汁浇芡
  • D、原料必须要求一致，配料可另外处理

相关考题：

关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
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下列选项中______符合清炒烹调方法的要求。 A.菜品颜色保持原料本色B.有红色和白色芡汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色
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根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为______调味和确定调味两种。 A.正式B.基本C.补充D.淋汁
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通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。 A.初步确定B.基本确定C.得到确定D.得到肯定
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______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
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着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
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熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。 A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
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根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。A、补充B、淋汁C、基本D、正式
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油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
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根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定
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以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起B、蒸制整件原料适当托起架空C、碎件原料刀工要均匀D、选用恰当的器具
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烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
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不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
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滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
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关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
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以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
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制作卤制品前要（）做好初步熟处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质
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熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。
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炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
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判断题白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。A对B错
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单选题根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。A补充B淋汁C基本D正式
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