中式烹调师烹调技术模拟试题库

用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。


本题答案：软嫩(较嫩);较韧

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上

A.炒

B.焗

C.焖

D.煎


正确答案：A


按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。


参考答案：炉焗，汁焗

牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

（）又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。

  • A、外裆
  • B、后蹄髈
  • C、颈肉
  • D、里脊

正确答案:A

摘要:中式烹调师烹调技术模拟试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。16、鱼的外部结构大

将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。

  • A、煎
  • B、炒
  • C、焗
  • D、焖

正确答案:B

焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

  • A、炸焖
  • B、生焖
  • C、爆焖
  • D、蒸焖

正确答案:B

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

  • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
  • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
  • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
  • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

正确答案:D

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

  • A、炒
  • B、焗
  • C、焖
  • D、煎

正确答案:A

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

  • A、炒
  • B、焗
  • C、焖
  • D、煎

正确答案:A

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