油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( ) 此题为判断题(对，错)。
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。 A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
油泡菜式防止泻油要领是要掌握好下油的时间，不要太早下油。
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。A、锅内的油不能太多，以方便挂芡B、肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分C、要刮净锅底余油D、要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
煎是在平底锅内（），依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不用介质
聚氨脂布耐油服可以（）A、防油、防水等、不耐溶剂B、防油、防水、防苯等溶剂C、只防油、不防水D、只能防油、不能防水和溶剂等
单选题根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。A热油B温油C旺油D沸油