肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( ) 此题为判断题(对，错)。
在膜结构中主要起屏障作用的是 :() A.脂质B.糖类C.蛋白质D.糖脂E.胆固醇
在蛋白质生物合成中mRNA起（）作用，tRNA起（）作用，由rRNA与蛋白质组成的核糖体起（）作用。
肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。A、肌原纤维B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白
羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性
生物膜的液态镶嵌模型的要点是（）A、双层类脂中夹着一层蛋白质B、两层蛋白质中夹着一层类脂C、双层脂质中镶嵌着蛋白质D、蛋白质双分子层中镶嵌着类脂E、流动的球形蛋白质和双层脂质交替排列的液态结构
构成肌节中粗纤丝的主要成分是（），构成细纤丝的主要成分是（），在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是（）。
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
水理性质指岩土与水作用时表现出来的性质，从水在岩土中的储存，运动观点分水理性质包括（）A、容水性B、持水性C、结水性D、透水性
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
问答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
多选题水理性质指岩土与水作用时表现出来的性质，从水在岩土中的储存，运动观点分水理性质包括（）A容水性B持水性C结水性D透水性
填空题在蛋白质生物合成中mRNA起（）作用，tRNA起（）作用，由rRNA与蛋白质组成的核糖体起（）作用。
判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A对B错
名词解释题蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
填空题构成肌节中粗纤丝的主要成分是（），构成细纤丝的主要成分是（），在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是（）。