【论述题】请设计冷冻生鲜罗非鱼片的加工工艺,并说明其操作要点？
【论述题】请设计冷冻生鲜罗非鱼片的加工工艺,并说明其操作要点？
参考答案和解析
答案：根据情况设计合理即可，提供参考答案如下（1）工艺流程：新鲜原料鱼→冲洗→挑选→清洗→剖片→清洗→去鱼皮→清洗→整形→清洗→挑刺修补→灯检→分级→浸泡漂洗→臭氧消毒杀菌→速冻→镀冰衣→称重→包装→金属探测→成品冻藏（2）操作要点A原料：选用捕获不超过3h的鲜活罗非鱼作加工原料，鱼体温度必须控制在20℃以下。B冲洗、挑选、清洗：将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。挑选出不符合规格的鱼和杂质，符合规格的鱼再次清洗干净。C剖片：可使用剖片机或人工剖片。根据原料鱼规格，采用合适的剖片方法。人工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。剖切下的鱼片应及时放在传送带上送往去皮工序。D去皮：用去皮机去皮时，用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刀口上，并注意鱼片的去皮方向。手工去皮时应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则去皮困难。E整形：整形的目的是切去鱼片上残存的影响外观的多余部分。整形时应注意产品的出品率。F挑刺修补：去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、内膜、残脏、骨刺等，注意产品的出品率。。G灯检：对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）三种。H分级：按照重量大小进行规格分级，并去除不合格的鱼片。I浸泡漂洗：先用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物。漂洗液的温度一般掌控在5℃左右，漂洗时间不宜超过10min。 J臭氧消毒：用5倍的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼片进行消毒杀菌处理5-10min，水温控制5℃以下。K速冻：应采用IQF冻结，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结传送带上，冻结隧道温度应低于-35℃，冻结50min以内，冻结完成后鱼片中心温度应低于-18℃。L镀冰衣：镀冰衣用水温度宜在4℃以下，镀冰衣时间控制在3-5s，使鱼片表面有适量而均匀透明的冰衣。M称重、包装：按照规格要求称重、包装，包装材料应符合国家标准要求。N金属探测：包装好装箱的产品应经金属探测器进行金属成分探测。O冻藏：包装后的冻品应迅速送进冷库，库温必须控制在-18℃以下，温度的波动不得高于3℃。
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