煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是_____、______和______。A.煮沸时间、温度B.煮沸锅大小C.蒸汽压力D.煮沸方式
煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是_____、______和______。
A.煮沸时间、温度
B.煮沸锅大小
C.蒸汽压力
D.煮沸方式
参考答案和解析
影响蛋白质变性凝固的因素有:
①煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;
②麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;
③煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;
④钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;
⑤麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
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