加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
判断题含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。A对B错
问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。A对B错
多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
问答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。A对B错
问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
问答题在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
问答题以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
问答题对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？